/4 perguntas para Marcos Livi

4 perguntas para Marcos Livi

Grande divulgador do Brasil e da serra gaúcha, apaixonado pelo fogo e pelo compartilhamento, Marcos Livi é um ícone da gastronomia brasileira. A sua maneira despretensiosa e criativa de cozinhar se destaca pela atenção que dá ao produtor e à experiência do cliente. Na sua trajetória, há passagens por grandes casas de shows, como Tom Brasil e Via Funchal, para depois mergulhar na gastronomia e na cultura do fogo. O chef, considerado o homem do fogo, está à frente do GRUPO BAH que engloba os empreendimentos Parador Hampel, uma centenária hospedagem localizada na sua cidade natal, em São Francisco de Paula, na serra gaúcha, palco para edições semanais do A Ferro e Fogo. Também pilota os bares Veríssimo e Quintana, em homenagem aos grandes expoentes gaúchos da literatura e da poesia, além das casas Distrito Urbano, Brique, Anita, Hamburgueria C6, Napoli Centrale, Box Bioma Pampa e Boca.Fb.  

1- Quando você resolveu investir no Sul e escolheu São Francisco, apostou na volta às origens? Qual o grande propósito? 

Na verdade, eu já tinha um projeto com o meu pai aqui na cidade, no qual eu ajudava e compartilhava junto com a minha irmã, que era um hotel chamado Village da Serra. Na medida em que a minha vida foi se organizando em São Paulo e o caminho da cozinha do Sul foi entrando cada vez mais no meu DNA, o Village foi perdendo espaço e eu percebia que não estava mais dentro do meu foco. Então, descubro que o Veraneio Hampel estava à venda e as coisas aconteceram naturalmente: trocar o Village pelo Hampel, voltar a minha origem, voltar a um propósito de natureza, história, água e fogo foi uma consequência. E claro que voltar para casa e voltar para São Chico é, de alguma forma contribuir para que essa gastronomia, hotelaria e hospitalidade também tenham força e aconteçam. Não teve um “vamos voltar para casa”. Isso simplesmente aconteceu, o que nos deixa muito felizes.  

2- Qual o seu prato predileto, que não é feito por você? 

A salada de batata ou o arroz de coração que a minha mãe faz, são pratos de comer de joelhos. Sem falar na torta de morango dela. Isso é memória afetiva. Isso é algo incrível. Mas tem pratos de grandes profissionais que eu respeito demais. Hoje, o carbonara feito pelo chef Manoel Oliveira, do Férreo em Canela, merece destaque. Também sou completamente apaixonado pelos pratos do Tantan, de São Paulo. Também não posso esquecer de bolinho de batata do Roma em Porto Alegre.  

3- A Ferro e Fogo veio para ficar e este último evento, que contou com dezenas de chefs, mesmo que ainda estejamos vivendo a pandemia. O que podemos esperar para o próximo ano?  

O A Ferro e Fogo nasceu em 2015 de uma aula para a Prazeres da Mesa em São Paulo, que encontrou moradia fixa em 2017 no Hampel e se tornou um projeto turístico de fogo. Todos os domingos a Casa na Mata recebe ele. Faça chuva ou faça sol, com frio ou calor, ele acontece. Essa é a grande realidade. Temos muito o que fazer ao redor do fogo, sempre haverá novidade. Algumas novidades a gente pode falar, outras não. Mas eu diria que a grande guinada vem nos próximos meses, com a mudança de conceito na técnica de assar. A gente vai mudar radicalmente a maneira que a gente vem assando e cozinhando ao redor do fogo.   

4- Com 9 restaurantes em São Paulo, como foi ultrapassar esta pandemia? Quais os conselhos para o pessoal da área gastronômica? 

Eu diria que a pandemia foi um soco na boca do estômago. Ela mexeu com o psicológico e eu digo que ainda não voltei pro chão. Aos poucos a gente vai retomando. Sobreviver foi a grande palavra de ordem e segue sendo, já que a gente ainda não sabe qual será o rebote pós este período. Estamos machucados, curando as feridas, mas tem muito o que andar. Para mim hoje, o mais importante é garantir a sobrevivência e consistência de tudo aquilo que a gente acredita. Conselho que eu daria? Resiliência, resiliência, resiliência. E não se aventurar. É um momento de muito oportunismo e de poucas oportunidades.